Rencontre métier : responsable rayon poissonnerie

Rencontre avec Florent, responsable de rayon poissonnerie du Super U de La Tranche-sur-Mer

Comment se passe une journée type d’un chef de rayon poissonnerie ?
Je commence ma journée très tôt, je me lève vers 3h00 pour être au magasin à 4h00. Après avoir contrôlé mes stocks, j’appelle mes fournisseurs vers 5h00, pour passer mes commandes de poisson et de crustacés. A part quelques fournisseurs locaux d’huîtres et de moules, ils sont tous basés à la criée des Sables d’Olonne. Nous sommes en contact quotidiennement pour avoir les produits directement à la descente des bateaux. La marchandise commandée est livrée juste avant l’ouverture du magasin et nous la mettons immédiatement sur l’étal.
Pendant ce temps, l’équipe a déjà commencé à préparer le rayon, une collègue s’occupe de tout ce qui est cuit et un autre des coquillages. Une autre personne fait le frais emballé, c’est à dire tout ce qui est barquette.

Vous achetez beaucoup de produits à la criée ?
Dans le rayon plus de 60% des produits viennent de la criée des Sables, car nous essayons de favoriser nos ports de pêche de proximité.
80% de notre poisson vient de la criée, le reste vient de la centrale. Pour les crustacés, nous privilégions les producteurs locaux, tant que leur production permet de nous fournir. Ainsi nos moules et nos huîtres proviennent presque exclusivement de bassins situés à moins de 30 km du magasin. Quant aux autres crustacés, ils viennent principalement de la criée.

Comment font les magasins U n’ayant pas la mer juste à côté?
De plus en plus de magasins U se fournissent à la criée. S’ils n’ont pas la possibilité de se déplacer, ils passent par des mareyeurs qui sélectionnent les poissons dès la descente des bateaux. Cela permet de raccourcir énormément le délai entre le moment où le poisson est péché et celui où il est sur l’étal. Cela a un certain coût mais c’est finalement assez vite rentabilisé car les produits frais du jour se vendent mieux.

Quelles sont les compétences particulières à avoir pour faire ce métier?
Je pense qu’il faut tout d’abord aimer le produit. Ensuite il ne faut pas avoir peur de se lever tôt, de l’odeur ainsi que d’avoir les mains pleines d’eau. Ce qui est appréciable dans ce rayon c’est qu’il est vivant, il y a un contact avec le client. De plus il n’y a pas de lassitude, le rayon change tous les jours de disposition, on est libre de faire les promotions et lorsqu’un produit nous plait on peut le mettre en avant.

Comment évolue le métier de poissonnier ?
Nous travaillons les poissons entiers en nous adaptant aux saisons des reproductions pour préserver les ressources naturelles. Nous achetons le plus possible de produits brutes pour les transformer au magasin. Nous ne nous contentons pas seulement de lever les filets ou de cuire les crustacés, nous développons tous une gamme « traiteur de la mer » avec des marinades, des fumaisons et des plats à base de poisson. Tout est préparé sur place, ce qui nous permet de garantir la fraîcheur et l’authenticité de nos produits. C’est beaucoup plus agréable et valorisant pour nous et nos clients en redemandent.

Quel est le produit que vous affectionnez particulièrement?
J’apprécie particulièrement le thon rouge car c’est un produit très agréable à travailler. Nous l’achetons entiers par pièce de 100 à 150kg et nous le découpons et travaillons au magasin. En période estivale, c’est un produit de saison très fin qui peut se manger aussi bien cru que cuit, nature ou mariné. Une bonne occasion pour nos clients de se régaler avec un produit ultra frais avec un rapport qualité/prix imbattable.